Der November ist in Österreich untrennbar mit der Martinigansl-Tradition verbunden. Viele wagen sich zu dieser Zeit an die Zubereitung einer Martinigans - doch eine Gans auf den Punkt zu garen, ist eine Kunst für sich. Michael Wimmer, Executive Chef und Leiter der Kulinarik bei BRoK Catering, teilt in diesem Beitrag seine bewährten Tipps mit Ihnen, damit Ihre Gans zum perfekten Mittelpunkt des Festmahls wird.
1. Die Vorbereitung: Das Gansl in Salzlake einlegen
Eine gute Vorbereitung ist der Schlüssel für zartes Fleisch. Legen Sie die Gans für mindestens 3-4 Stunden - oder idealerweise über Nacht - in eine Salzlake ein. Hierfür benötigen Sie 120 Gramm Salz auf zwei Liter Wasser. Dieser Schritt sorgt dafür, dass die Gans später zart und saftig wird. Nach dem Einlegen gründlich abspülen, trockentupfen und die Füllung in das Gansl bugsieren.
Michael's Tipp: Einmal ordentlich von oben auf das Gansl drücken. So gart die Gans im Ofen gleichmäßiger.
2. Die Füllung: Ein aromatischer Akzent
Eine gut gewählte Füllung rundet die Zubereitung ab und sorgt für eine besondere Geschmacksnote. Klassische Varianten sind kleine Äpfel, gekochte Maroni oder geviertelte, mit Nelken gespickte Zwiebeln. Auch eine Füllung mit Semmelknödel-Masse, Dörrzwetschken, Rosinen und Nüssen verleiht der Gans ein besonderes Aroma.
Michael’s Tipp: Beachten Sie hierbei unbedingt, dass die Bratdauer einer gefüllten Gans etwa ein Drittel länger ist.
3. Die Garzeit und -methode
Legen Sie die Gans mit der Brust nach unten in eine Bratenpfanne und gießen Sie einen halben Liter kochendes Wasser darüber. Im vorgeheizten Backrohr gart die Gans bei einer Bratzeit von etwa 40 Minuten pro Kilogramm - insgesamt also zwei bis drei Stunden, je nach Gewicht der Gans.
Michael’s Tipp: Stechen Sie nach den ersten 15 Minuten die Haut an mehreren Stellen ein, damit das Fett abfließen kann, und wenden Sie die Gans nach der Hälfte der Garzeit vorsichtig auf den Rücken. Gießen Sie die Gans regelmäßig mit dem eigenen Bratensaft über, um das Fleisch saftig zu halten und ihm ein reiches Aroma zu verleihen.
4. Die Kruste: Kross und knusprig
Um eine knusprige Haut zu erreichen, erhöhen Sie die Temperatur etwa 10-15 Minuten vor Ende der Garzeit auf etwa 230 bis 250 Grad. Bestreichen Sie die Haut nach Wahl mit Salzwasser oder Honig und lassen Sie das Gansl für die letzten Minuten so weitergaren. Alternativ kann auch die Grillfunktion verwendet werden.
Michael’s Tipp: Lassen Sie, falls möglich, die Ofentür gegen Ende der Garzeit einen Spalt offen – so kann der Dampf entweichen, und die Haut wird besonders knusprig.
5. Die Kerntemperatur: Der richtige Garpunkt
Ein zuverlässiger Indikator für den Garpunkt der Gans ist die Kerntemperatur. Bei 80 bis 85 °C ist die Gans durchgegart, ohne dass das Fleisch trocken wird.
Mit diesen Tipps steht Ihrem Martinigansl nichts mehr im Wege. Wir wünschen Ihnen gutes Gelingen, guten Appetit und eine schöne Zeit mit Ihren Gästen!
Mit kulinarischen Grüßen,
Ihr BRoK-Catering-Team
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